中央厨房规划设计简述

发布日期： 2021.02.01

国家食品药品监督管理局明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理，确保配送过程中的食品安全。那么，怎样才能建设餐饮企业理想的标准中央厨房呢?

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一、餐饮企业的中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的，项目的难点和重点也是在这里。餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂的。
要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。
在接到一个项目后，需要与客户进行详细的洽谈，以了解企业各方面情况和客户的具体需要，并成立筹备项目组。
二、要与客户一起进行前期的数据分析，整理出全部需要在中央厨房加工的产品种类，再做品类分析与加工工艺流程分析，理清思路、确定方案。要设计好工艺流程，需要丰富的专业经验，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程;以便理清全部需要在中央厨房加工的产品品类。
三、进行 ABC，EIQ，PCB 数据分析，定义存储面积、收发区等。继而为客户提供选址、建设建议;在这里，我们应当清楚餐饮企业的中央厨房是与其配套的常低温物流中心统筹在一起规划建设的。

建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。然后，考虑规划物流中心及中央厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。由数据分析、加工工艺流程分析等规划中央厨房工艺流程分区布局;物流动线，卫生等级设计划分;在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个最佳的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离，避免不合理搬运。

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设计原则：应兼顾发展预留、并符合人体工程学的需要。
1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合成一个流向。
2、分区操作、分区卫生控制，采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。
3、产能评估、动线设计;做到产能平衡，预估出生产循环的时间。
4、人员动线，最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。
5、物流区设计，原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。
6、设备投入，充分考虑到能源、安全因素，经济适用。

7、成本评估，成本或预算的考虑，实用原则。下面就该划分各作业区域和作业单位，详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具，作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。

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四、中央厨房动线与走道的预留：
每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留 3750px-4500px 宽度，而附属走道可以在 1875px-2250px，因为一般的推车宽度都在 1500px，而一个人的正面平均为 1500px 搬拿货物，臂膀的跨距在 1875px 左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在 3750px 以上，而附属走道至少要 1875px 才能使货物搬运不受影响。常、低温物流中心使用的物流装备有：包括：码头设备类(月台调节板、滑升门、门罩)，存储设备类(各型货架)，物流容器类(托盘、物流箱筐、笼车等)，搬运设备类(叉车、台车等)，冷库制冷系统及冷库，作业区各型门组(冷库门、洁净门、自由门、电动平移门等)。中央厨房生产加工设备有：米饭加工设备-自动米饭生产线、自动洗锅机、米饭分装机；清洗类设备-全自动连续式叶菜类清洗线、全自动连续式根茎类清洗线、自动翻转洗菜机、翻转漂烫清洗机、自动翻转漂烫锅等；粗加工处理设备-锯骨机、根茎脱皮洗菜机、切菜机、切丝机、切肉丁机、绞肉机等；精加工类设备-炒制机、粉碎机等；
混和搅拌设备-和面机、各型搅拌机等；面点加工设备-面条机、各类制胚机、打饼机、饺子包子机等；热厨加工设备-各型烤箱、自动搅拌炒锅、可倾式燃气汤锅、自动翻炒锅、烘焙隧道、自动连续式油炸机等；

冷却类设备-真空冷却机、速冷遂道等；分装类设备-金属探测机、重量检测机、真空包装机、各型包装机、给袋式包装机等。进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。

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1、中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。
2、常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等;
3、功能间隔断，设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。
4、统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶。
工艺做法设计及要求:
交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。但仓库管理系统发挥了巨大作用。

中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。

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